Biff med asparges og hollandaise

Start med å lage en reduksjon. Finhakk sjalottløk (du kan bruke vanlig løk). Ha det i en kjele med vann, hvitvinseddik, pepper og laubærblad. I stedet for eddik og vann kan du bruke 1,5 dl hvitvin. Kok dette i ca. 10 minutter til det kun er igjen ett par spiseskjeer med væske. Ta ut laubærbladene og pepperkorna, men la løkbitene være igjen. Se på bildene.

Mens reduksjonen lages må du lage klaret smør. Kutt smør i terninger og smelt det forsiktig i en kjele. Når smøret har smeltet, trekk kjelen vekk fra varmen. La det stå i noen minutter til melkepartiklene synker til bunns. Du ser det vil legge seg et hvitt lag på bunn av kjelen. Du skal bare bruke det blanke fettet som flyter opp.

Ha reduksjonen i en bolle som tåler varme. Kok opp en halv kjele med vann, og trekk kjelen vekk fra varmen. Sett bollen med reduksjonen oppå kjelen. Det er viktig at kjelen er mindre enn bollen, slik at ikke bollen blir liggende nedi det varme vannet.

Visp eggeplommene sammen med reduksjonen. Det er viktig at du visper hele tiden, slik ikke eggeplommene koagulerer (stivner) til klumper. Eggeplommene skal koagulere for det er dette som gjør sausen tykk, men du må vispe hele tiden. Visp til det blir en luftig og tykk "eggedosis".

Når eggeplommene og reduksjonen har blitt en luftig, tykk "eggedosis", spe med litt og litt av det klarede smøret mens du visper godt. Du skal kun bruke det klare smøret som flyter på toppen, men det gjør ikke noe om du får med litt av det hvite som ligger på bunn. Det er viktig at du ikke har i for mye smør om gangen. Jo mer smør du har i, jo tykkere blir hollandaisesausen. Jeg liker den tykk, men blir den for tykk kan den sprekke. Tilsett en teskje med vann innimellom smøret om den skulle bli for tykk.

Når du har hatt i smøret, smak til med salt, pepper og sitronsaft. Ha i masse finhakket gressløk.

Når sausen er ferdig er det viktig at den ikke kokes opp, eller blir for varm. La bollen med sausen stå over kjelen med det varme vannet, men tilsett kaldt vann slik at det ikke blir for varmt. Da kan smøret skille seg fra eggeplommene og du får en sprukket saus.

Hvis du vil ha ovnsbakte småpoteter, ha disse i en ildfast form. Ha på litt olje, salt og pepper og sett i ovnen på 180 grader i ca. 30 minutter.

Ha tomater i en liten ildfast form, med litt olje, salt og pepper. Stek i ovnen sammen med potetene i ca 10-15 minutter.

Ha salt og pepper på biffene. Varm opp en steikepanne til den blir skikkelig god og varm. Ha biffene oppi og la de brune seg ett par minutter på hver side. Når biffene har fått en fin steikeskorpe. Trekk steikepannen vekk fra varmen, ha på ett par spiseskjeer med smør og to knuste fedd med hvitløk. Bruk en skje og øs smøret over biffene et par minutter. Ta biffene ut av stekepannen og legg de på en tallerken. La de hvile der i ca. 10 minutter.

Jeg brukte ytrefilet av okse, og hvert stykke var ikke så veldig tykt. Bruker du indrefilet eller større biffer må de stekes litt lenger.

Når biffene er tatt ut av steikepanna. Ha asparges oppi stekepannen med litt vann. La smøret og hvitløken fra biffene ligge oppi. Kok aspargesen et lite minutt. Det kommer an på hvor tykke de er.

Legg gjerne opp maten på talerkner til gjestene dine. Husk at du ikke må varme opp sausen, denne skal serveres lun.